辅料，一口砂锅可以变换出无穷的花样。
鸡煲，是啫啫煲里面最基础、最常见也是最受欢迎的一种。
广东人吃鸡，鸡要有鸡味，清远鸡是最好的，三黄也不错，如果是三黄鸡最好是出自信宜，肥瘦适中，皮质紧实而肉质鲜嫩。做啫啫煲的鸡必须是嫩鸡，120天到150天的最佳，超过了150天就老了。鸡要当天现杀的，鸡头鸡脚不要，剁成块。新鲜的东风螺，各个比鹌鹑蛋还大，还活着会蠕动的，用盐水吐沙洗干净，加入鸡块开始调味。
沙姜和红椒切末，再切一点葱白，与生抽、老抽、胡椒粉、糖、淀粉和花生油一起放入鸡块和花螺内抓匀，腌制十分钟以上。
这时候就可以开始烧砂锅了，锅热下油，把生姜、沙姜、红葱头和蒜一起放入砂锅爆香，蒜和红葱头的量一定要足，辅料要整个铺在锅子底部，再将腌制好的鸡块和螺平铺在辅料上面，盖上砂锅盖转小火开始焗烧十分钟。
十分钟后，开盖检查砂锅内的汁水是否已经焗干，基本干了之后就可以撒上葱花和青红椒做点缀，盖盖后，沿着盖子便淋一圈花雕酒，火焰顺着盖沿燃起一道青蓝而红的火圈，灶头的火这个时候就可以关了。等酒精被烧干，盖子上的火圈自然熄灭了，就可以上菜。
揭开砂锅，扑面而来的先是花雕酒的醇香，翠绿雪白的葱花中间，鸡肉花螺各个裹着浓稠金黄的酱汁，酱油烧焗的焦糖味垫后，通过红葱头与沙姜的香气提纯，使人食欲大增。
用筷子翻一翻食材，锅内的“啫啫声”更大了，烟气久久不散，蒜头姜片和鸡皮在翻炒中漏出轻微的焦痕，但不发黑，是深深的酱油色，锅底没有多一点的酱汁，却不至于糊锅粘底。
“好香。”李添光是闻着味道已经两眼冒光。
今天的酱汁看上去又格外浓稠，橙黄明亮发着淡淡的红光，锅底还有酱汁冒着小泡，咕嘟咕嘟的。那酱料的香气闻上去也不同于普通的鸡煲，李添用筷子单单点了一下锅底，放在舌尖。
“南乳。”他很肯定，他的舌头绝对不会错。
老妇人笑眯眯地点点头：“还有一样，你再尝尝。”
李添夹了一块鸡肉放在嘴里，鸡皮弹到舌尖上，热烫的，混合着酱汁的味道，骨头一嗦就出来了，根本不需要剔。他满足地眯起眼睛：“不是一样，是两样，柱候酱和花生酱。花生酱的味道不明显，应该很少，但是有那个香味，很特别，不会甜过头，但是香气非常融洽。”
南乳独有的甜味和酒香加强了花雕的后劲，哪怕是最柴的那块鸡胸肉一口咬下去也是脂香满溢。柱候酱和花生酱则负责提鲜，把鸡肉本来的鸡味引导了出来。
岚姨看着宋裕明：“你这个徒弟，可以。”
宋裕忘了就好(江亭)最新章节手机访问：https://m.xtxtaikan.com/wapbook102704/48181833/