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捶肉，这是牛肉丸制作的第一个步骤，也是非常关键的一个步骤，因为肉酱制作的质量如何，直接关系到牛肉丸成品的质量。
所以，在很多传统的牛肉丸制作过程中，很多专业的师父在捶肉的时候都非常讲究。
捶肉用的就是方形锤刀，这种捶刀并不是用来切肉的，而是用来砸肉的，具体来说就是用力气加上捶刀的重量，将一块牛肉硬生生砸成肉酱。
这个过程可不是一会儿半会儿就能够完成的，不仅需要捶肉的人有一定的臂力，同时也需要捶肉的人有很强的耐心。
肉本身是有很强的弹性的，当你将它扯长的时候，它会很快的弹回去恢复成原状。
这也是为什么用肉做出啦的美食会在一定程度上有很强的弹性的原因。
叶飞要制作牛肉丸，他就要做最正宗最地道的牛肉丸，所以在处理牛肉的时候，他并没有用绞肉机将肉搅碎，而是用捶刀将肉锤成酱。
就见他双手各拿一把捶刀，对着这块坂松牛肉就直接砸了起来。
刚开始砸的时候叶飞没用太大的力气，因为肉里面有肉汁，如果用的力气太大，虽然可以将肉打碎，但是容易将肉汁砸的四处飞溅。
一块肉里面，如果没有了肉汁，那么这块肉也就算是废了。
而要想保证肉被打碎之后里面的肉汁不溅出来，刚开始不能用力。
就见叶飞双手拿捶刀，先在肉上面轻轻的开始捶打。
等到四五分钟之后，再看这块肉的颜色已经变的更加红润起来，而在砧板上也有丰富的肉汁开始出现。
随着肉汁的越来越多，叶飞手上的力气也是越来越大。
啪啪啪~~~~
一下又一下，每一下叶飞捶打的都是非常认真，要保证每一次捶打都能给砸在牛肉之上。
渐渐的，牛肉开始被捶打的变得松弛了起来，里面的肌肉开始被捶打分离。
叶飞的力气再次用大一些，每一下捶打，牛肉已经开始变形，最后开始分解开。
没多久，叶飞的脑门上开始出现了细汗。
大唐宫三十八号在一旁看着叶飞的动作，道：“叶神，要不要歇一会儿？”
叶飞摇了摇头。
而粤来粤美说道：“不行，捶肉这个过程讲究的是一次性捶打到位，如果中间停顿，就会造成牛肉回缩。”
“为什么？”大唐宫三十八号问道。
粤来粤美像个专家一样，背着双手，道：“因为肉有弹性，每一次捶打，是将肉延伸开，只有连续不断的捶打，才会让肉不回弹，而如果中间停顿，这就好像你揪住一块肉松手了一样，肉很快就会变回原形，你刚开始做的功也就成了无用功，所以必须一次性将牛肉捶打到位。”
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